Подобная выпечка мне знакома с детства. Моя мама родом из Архангельской обл. и часто вместе с тётей такие пирожки пекли. Тесто замешивали "на глаз", начинки: творог, крупа, картошка. В Финляндии пекут калитки с рисом и запатентовали их как "карельские". Покажу рецепт Карельских калиток по семейному рецепту Надежды Калмыковой.
Категория: Выпечка Изделия из теста Пироги
Кухня: Русская
Ингредиенты для «Ржаные калитки с картошкой»:
Тесто
- Мука ржаная (+на доску) — 200 г
- Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
- Простокваша (кефир или молоко с ложкой сметаны) — 250 мл
- Соль — 0.3 ч. л.
Начинка
- Пюре картофельное (с солью,маслом) — 500 г
- Белок яичный — 1 шт
Для верха
- Желток яичный — 1 шт
- Сливки (или сметана) — 3 ст. л.
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 13
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда ккал
1865.5 ккал белки
47.9 г жиры
69.6 г углеводы
285.6 г Порции ккал
143.5 ккал белки
3.7 г жиры
5.4 г углеводы
22 г 100 г блюда ккал
168.1 ккал белки
4.3 г жиры
6.3 г углеводы
25.7 г
Рецепт «Ржаные калитки с картошкой»:
В чашу всыпать ржаную муку и горсть белой пшеничной. Раньше ржаная мука была грубая, белая мука добавлялась для эластичности.
Залить кефир или простоквашу с солью, включить замес теста.
Липкое тесто перенести на стол с мукой. Скатать в ком, пока перестанет липнуть к рукам.
Затем раскатать в колбаску, отщипывать или отрезать кусочки. Считалось, что тесто не должно касаться металла, а только руки и скалки.
Каждый кусочек скатать в шарик, раскатать в тонкий овал. Серединка должна быть чуть толще, она держит начинку, края совсем тонкие, чтобы легко сделать защип. Правильно раскатанное тесто проверяли так: если подуть сбоку на стол с тестом, оно должно подняться от стола.
Для начинки взяла обычное пюре на молоке с маслом, подсоленное. Начинка должна остыть. Если каша, то тоже остывшая.
В пюре влить сырой белок.
Желток соединить со сливками и это будет намазка сверху.
Пюре распределить на тонкое тесто. Калитки выпекались на сухом противне, припорошив его мукой.
Указательным пальцем загибаем края теста, слегка вдавливая в начинку. Это самое кропотливое в рецепте.
Смазать верх желтком со сливками.
Выпекать до румяного состояния при 200*около 30 минут. Все калитки-13 шт. вошли на один противень, их можно укладывать бочком др. к др.
Готовность определяют так: перевернуть калитку и постучать по серединке. Дно твёрдое-тесто пропеклось. Калитка должна быть хрустящей.
Готовые смазывали топлёным маслом со всех сторон (даже макали в тарелку с маслом), но я не стала.
Очень хороши с кофе.
Калитки пекли по воскресеньям с картошкой, с пшённой кашей, с ячневой крупой, толокном. Замешивали тесто на скисшем молоке или молоке со сметаной. Замес начинали концом скалки, похожей на веретено. Считалось, что металлическая ложка несёт отрицательную энергию и не годится. Отщипывали тесто тоже вручную. Калитки в деревне пекли в несколько рук очень рано, чтобы успеть испечь много на большую семью. В разных деревнях калитки пекут разной формы: круглые, восьмиугольные, но чаще овальные, похожие на лодочку. Ржаное тесто быстро сохнет, поэтому заготовки-"корки"складывали стопочкой и для начинки брали нижнюю, т. е. переворачивали стопку вверх дном. Карельские калитки не поднимаются, а, наоборот, чуть усыхают в печи, поэтому укладываем их плотно, что я и сделала.
Источник: povarenok.ru
